Traiteur-Projekt 2021
Zusatzausbildung „Traiteur“ in Marseille und Förderung der deutsch-französischer Begegnungen im Berufsbereich Fleischer:innen und Köch:innen
Vom 25.09.-02.10.2021 waren sechs Kochauszubildende, drei Fleischerauszubildende und zwei Fachverkäuferinnen im Lebensmittelhandwerk mit Schwerpunkt Fleisch an unserer Partnerschule in Marseille. Währendessen haben sie viele kulturelle, sprachliche und fachliche Eindrücke am Lycée Hotelier gesammelt. Begleitet wurden sie von ihren Lehrerinnen Sonja Krüger und Kirsten Schwetje.
Der Austausch mit der Partnerschule kann mittlerweile auf eine 12-jährige Tradition zurückblicken und ist ein fest integrierter Bestandteil an der Beruflichen Schule (BS03) und der Marseiller Schule. Die freundschaftliche, mittlerweile langjährige Begleitung durch die französischen Lehrer:innen ist ein wichtiger Pfeiler des Austausches. Der besondere Schwerpunkt liegt dabei in der Sprachanimation sowie auch in der fachlichen Begleitung der Gruppe. Schwerpunkte sind dabei u.a. die Fleischzerlegung und Wurstherstellung in Hamburg sowie der Traiteur in Marseille.
Die Zusatzausbildung „Traiteur“ enthält Elemente, die die Ausbildungsberufe im Fleischerhandwerk und Köch:in sehr bereichern und ergänzen.
Schwerpunktmäßige Inhalte in Marseille sind die Verarbeitung von foie gras, die Herstellung von Pastetenteigen für pate en croute und farce a tourte terrine de canard. Weiterhin erfolgte die Zubereitung verschiedener ballotines mit Morcheln, Kalbfleisch, Schweinebacke, Champignons, Pistazien und Kalbsbries. Außerdem wurde Fingerfood in Form von Minipizzen, Tartes, Canapèes und Gazpacho kreiert.
Die Schüler:innen beschäftigten sich zudem mit der Herstellung der Bouillabaisse, sowohl in der Zubereitung des Fonds als auch der Auswahl und Zubereitung der besonderen Fische und Krustentiere. Eine weitere Besonderheit ist die Herstellung von gebeiztem und geräuchertem Lachs mit einer sauce rouille und Pesto.
Ein weiterer Fokus liegt natürlich auch auf dem interkulturellen Austausch zwischen den deutschen und französischen Schüler:innen. Durch die gemeinsame Arbeit in der Küche entwicklen sich die Kontakte zwischen den jungen Auszubildenden beider Länder schnell. Dies wird durch eine fest integrierte Sprachanimation unterstützt.
Die Reise nach Frankreich kann finanziell nur gestartet werden durch eine Co-Finanzierung über das deutsch- französische Jugendwerk (DFJW), den Hamburger Senat, die Fleischerinnung und einen Eigenanteil der Auszubildenden.
Im Februar 2022 erwarten die Hamburger Schüler:innen nun den Gegenbesuch der französischen Gruppe. Die Städtepartnerschaft zwischen Marseille und Hamburg besteht mittlerweile seit 64 Jahren.